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Créée le 21 août 2026
Allergènes : Fruits à coque.À partir de la liste d’ingrédients, au regard de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous employez.
Le mendiant est une confiserie provençale de Noël : un palet de chocolat sur lequel on pose des fruits secs, dont les couleurs rappelaient l’habit des quatre ordres mendiants. C’est aussi, accessoirement, la pâtisserie la plus indulgente qui soit — trois ingrédients, aucune cuisson, et l’irrégularité fait partie du charme.
La mangue séchée y remplace avantageusement l’écorce d’orange confite : moins sucrée, plus parfumée, et elle apporte un moelleux qui contraste avec le croquant de la cajou. Une seule chose demande de l’attention, et c’est le tempérage du chocolat. Nous y venons.
Ce qui fait un bon mendiant
La mangue séchée doit rester moelleuse et ne pas rendre d’eau. La nôtre est séchée sans sucre ajouté et sans agent de sulfitage, ce qui lui donne sa couleur ambrée et un goût plus franc que les lanières orange vif du commerce. Coupez-la aux ciseaux plutôt qu’au couteau : elle colle moins.
La noix de cajou est le seul fruit à coque sans tégument — l’amande est nue, d’un blanc franc, sans amertume. C’est ce qui la rend si photogénique sur du chocolat noir, là où l’amande ou la noisette apportent une peau brune. Grillez-la légèrement : dix minutes à 150 °C suffisent à tout changer.
Le chocolat, enfin. Prenez-le à 70 % de cacao et de bonne qualité : dans une recette à trois ingrédients dont il est le principal, il n’y a nulle part où se cacher. Une tablette de pâtisserie ordinaire donnera un résultat ordinaire.
Les ingrédients
Pour 24 mendiants :
- 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 60 g de mangue séchée bio, coupée en petits dés
- 60 g de noix de cajou bio
- 1 pincée de fleur de sel
La recette, étape par étape
- Grillez la cajou. Dix minutes à 150 °C, en surveillant. Laissez refroidir complètement — une cajou tiède ferait blanchir le chocolat.
- Coupez la mangue aux ciseaux, en dés de cinq millimètres. Préparez tout à portée de main : une fois le chocolat coulé, il faudra aller vite.
- Fondez les deux tiers du chocolat au bain-marie, sans dépasser 50 °C. Retirez du feu.
- Ajoutez le tiers restant, en morceaux, et remuez jusqu’à fonte complète. Le mélange doit redescendre autour de 31 °C. C’est le tempérage par ensemencement, et c’est ce qui donnera un chocolat brillant qui casse net.
- Formez les palets. Une cuillère à café de chocolat sur du papier cuisson, étalée d’un mouvement circulaire en disque de trois centimètres.
- Garnissez immédiatement, deux éclats de cajou et deux dés de mangue par palet, en appuyant à peine. Terminez par un grain de fleur de sel.
- Laissez prendre deux heures à température ambiante, dans une pièce fraîche. Pas au réfrigérateur : le froid fait blanchir le chocolat.
Le petit plus
Le tempérage n’est pas un caprice de pâtissier. Un chocolat simplement fondu puis refroidi devient terne, mou, et se couvre de traînées blanches au bout de deux jours. Tempéré, il brille, il casse net sous la dent et il se garde des semaines. La méthode par ensemencement décrite ci-dessus ne demande aucun matériel : il suffit de garder un tiers du chocolat de côté et de l’ajouter hors du feu.
Le vrai test : trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat et posez-la cinq minutes dans une pièce fraîche. Si elle durcit brillante, vous pouvez couler. Sinon, remuez encore.
Par quoi remplacer
- La mangue séchée → abricots secs ou figues sèches, coupés aussi petit. Les cranberries fonctionnent mais sont souvent très sucrées.
- La cajou → pistaches pour la couleur, amandes effilées pour la facilité. Vous perdrez le blanc franc qui fait le contraste.
- Le chocolat noir → du chocolat au lait, en tempérant à 29 °C au lieu de 31. Il masquera la mangue, ce qui est dommage.
- La fleur de sel → rien, si vous n’aimez pas. Mais essayez avant de décider : c’est elle qui empêche le mendiant d’être écœurant.
Conservation et préparation à l’avance
À température ambiante : 3 semaines dans une boîte hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Entre 16 et 18 °C, l’idéal.
Au réfrigérateur : à éviter. Le chocolat y capte l’humidité et blanchit — c’est sans danger, mais c’est laid.
Ce qui se prépare à l’avance : la cajou grillée se garde une semaine en bocal, la mangue coupée deux jours. Le montage, lui, se fait d’un seul tenant.
Le matériel
Un thermomètre de cuisine — c’est le seul instrument qui compte ici, et il coûte le prix de deux tablettes. À défaut, fiez-vous au test du couteau. Du papier cuisson, et une cuillère à café.
Les valeurs nutritionnelles
Nous n’affichons pas de tableau pour cette recette, et nous préférons le dire. Les données de composition publiques ne documentent pas la mangue séchée non sulfitée et sans sucre ajouté ; celles qui existent portent sur des lanières tout autres que les nôtres. Nous préférons ne rien avancer que nous ne puissions établir. L’analyse de notre lot est en cours.
Ce qu’on peut dire sans se tromper : c’est une confiserie au chocolat. Deux mendiants avec le café, et c’est parfait.
Questions fréquentes
Mon chocolat a blanchi, est-ce grave ?
Non, c’est du beurre de cacao remonté en surface : parfaitement comestible, seulement moins joli. Cela vient d’un tempérage raté ou d’un passage au froid.
Puis-je fondre le chocolat au micro-ondes ?
Oui, par tranches de vingt secondes en remuant entre chaque. Le risque est de dépasser 50 °C sans s’en apercevoir, et un chocolat surchauffé ne se rattrape pas.
Les garnitures ne tiennent pas, pourquoi ?
Vous avez attendu trop longtemps. Le chocolat commence à prendre en trois à quatre minutes : garnissez au fur et à mesure, six palets à la fois, pas vingt-quatre.
Peut-on s’en servir comme cadeau ?
C’est même leur vocation. En sachet transparent fermé d’un ruban, ils tiennent trois semaines — préparez-les donc bien avant les fêtes.
Les produits de cette recette
À essayer ensuite
- Chutney de mangue séchée au gingembre — le même sachet, en version salée.
- Crème de cajou maison — la base végétale à connaître.
- 3 recettes faciles avec des noix de cajou bio — dont les energy balls.
