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Créée le 20 août 2026
Allergènes : Fruits à coque.Détecté automatiquement à partir de la liste d’ingrédients, au regard de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Vérifiez toujours les étiquettes des produits que vous employez.
Il existe peu de desserts capables de sortir d’une casserole avec cette couleur-là. Un rouge de grenat, profond, presque opaque, obtenu sans un gramme de colorant : ce sont les fleurs d’hibiscus séchées qui la donnent, en dix minutes d’infusion, et elles donnent en même temps l’acidité qui empêche ce dessert d’être écœurant.
C’est là tout l’intérêt du procédé : une poire pochée au vin rouge est lourde, longue, et réservée à l’hiver. La même poire pochée à l’hibiscus se fait en vingt-cinq minutes, ne contient pas d’alcool, se sert aussi bien tiède que glacée, et coûte le prix d’une poignée de fleurs séchées. Les éclats de noix de cajou grillées apportent le croquant qui manque toujours aux fruits pochés.
L’hibiscus, par ceux qui le vendent
Premier malentendu à dissiper : ce que vous achetez n’est pas une fleur. Ce sont les calices d’Hibiscus sabdariffa — l’enveloppe charnue qui entoure la graine une fois que la fleur est tombée. La fleur, elle, est jaune pâle et ne sert à rien en cuisine. C’est le calice qui rougit, s’épaissit, et que l’on récolte à la main avant de le faire sécher au soleil. Bissap au Sénégal et au Burkina, karkadé en Égypte, zobo au Nigeria, agua de Jamaica au Mexique : la même plante, quatre continents, autant de noms.
Deuxième chose : la couleur et l’acidité sont deux choses différentes. Le rouge vient des anthocyanes, les mêmes pigments que dans le cassis, et il passe dans l’eau en quelques minutes. L’acidité, elle, vient d’acides organiques qui continuent de se libérer bien après. C’est pourquoi une infusion trop longue devient âpre sans devenir plus rouge : dès que la couleur est là, retirez les calices. Dix minutes suffisent, quinze au maximum.
Troisième chose, pour choisir : regardez la proportion de calices entiers. Un hibiscus de qualité se présente en calices fermés, souples, d’un rouge sombre presque violet. Une poudre rouge vif et pulvérulente au fond du sachet signale des calices brisés, plus vieux, qui infusent plus vite mais rendent une amertume plus marquée. Et ne jetez pas les calices après infusion : réhydratés, ciselés, ils se mangent très bien dans une salade de fruits ou un tabboulé.
Nos fleurs d’hibiscus bio sont vendues en sachet de 100 g — de quoi tenir une bonne vingtaine de fois cette recette.
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour les poires :
- 4 poires fermes, type Conférence ou Williams (environ 600 g)
- 500 ml d’eau
- 20 g de fleurs d’hibiscus bio séchées, soit deux bonnes cuillères à soupe
- 80 g de sucre roux
- 15 g de gingembre frais en fines lamelles
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour servir :
- 40 g de noix de cajou bio
- Quelques feuilles de menthe
La recette, étape par étape
- Infusez l’hibiscus. Portez l’eau à frémissement, coupez le feu, jetez-y les calices d’hibiscus et laissez infuser dix minutes à couvert. Filtrez en pressant légèrement, et gardez les calices de côté : ils resserviront.
- Montez le sirop. Remettez l’infusion dans la casserole avec le sucre, le gingembre, la cannelle et le jus de citron. Portez à ébullition en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Préparez les poires. Pelez-les en gardant la queue, et évidez le cœur par le dessous avec une petite cuillère — elles se tiendront debout à l’assiette.
- Pochez. Plongez les poires dans le sirop frémissant, couvrez, et laissez cuire 20 à 25 minutes selon leur maturité. Retournez-les à mi-cuisson pour qu’elles se colorent uniformément. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance.
- Laissez refroidir dans le sirop, au moins deux heures. C’est en refroidissant que la couleur pénètre : sorties tout de suite, les poires restent roses en surface et blanches au cœur.
- Réduisez le sirop. Retirez les poires, puis faites bouillir le sirop à découvert jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère — comptez cinq à huit minutes. Il doit rester environ un verre.
- Grillez les noix de cajou à sec, trois minutes à la poêle, puis concassez-les grossièrement.
- Dressez. Une poire par assiette, le sirop très réduit versé dessus, les éclats de cajou et la menthe par-dessus.
L’astuce : ne jetez surtout pas les calices filtrés. Ciselés finement et mélangés à une cuillère du sirop réduit, ils font une compotée acidulée à poser au cœur de la poire évidée. C’est là que le dessert cesse d’être joli pour devenir intéressant.
Par quoi remplacer
- Les poires → des pêches blanches en été (10 minutes de cuisson suffisent), des coings en automne (comptez 45 minutes), ou des pruneaux pour une version d’hiver.
- Le sucre roux → du miel, ajouté hors du feu pour ne pas le cuire, ou du sirop d’agave. Comptez un tiers de moins : le pouvoir sucrant est supérieur.
- Le gingembre → une gousse de vanille fendue, ou trois grains de poivre de Séchuan pour une version plus adulte.
- Les noix de cajou → des arachides grillées concassées, ou des graines de sésame torréfiées.
Conservation et préparation à l’avance
Au réfrigérateur : 4 jours dans leur sirop, dans un bocal fermé. La couleur s’intensifie de jour en jour — c’est un dessert qui gagne à attendre.
Au congélateur : déconseillé. La chair de la poire rend son eau à la décongélation et devient cotonneuse.
Ce qui se prépare la veille : tout, sauf les noix de cajou et la menthe. C’est même la meilleure façon de procéder.
Le sirop en trop se garde trois semaines au frais. Allongé d’eau pétillante, il fait un bissap pétillant très convenable.
Le matériel
Une casserole assez haute pour que les poires soient immergées debout ou couchées, une passoire fine pour filtrer l’infusion, et une petite cuillère à melon si vous en avez une pour évider les cœurs. Rien d’autre.
Les valeurs nutritionnelles
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (188 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 120 kcal | 225 kcal | 900 kcal |
| Matières grasses | 2,7 g | 5,0 g | 20 g |
| dont acides gras saturés | 0,5 g | 0,9 g | 3,6 g |
| Glucides | 22 g | 41 g | 164 g |
| dont sucres * | 18 g | 34 g | 137 g |
| dont polyols * | 1,6 g | 3,0 g | 12 g |
| Fibres alimentaires | 2,6 g | 4,8 g | 19 g |
| Protéines | 1,2 g | 2,2 g | 8,9 g |
| Sel | 0,02 g | 0,04 g | 0,18 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts, en tenant compte d’environ 0 % d’évaporation à la cuisson. Elles ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
* La table de référence ne renseigne pas toutes les valeurs pour Noix de cajou, crue, Jus de citron, fait maison. Les lignes marquées d’une astérisque sont donc des minimums : le vrai chiffre est égal ou supérieur. Mieux vaut une valeur basse annoncée comme telle qu’un zéro faux.
Sources des compositions : Table Ciqual 2025, ANSES (Licence Ouverte / Open Licence (Etalab)) et FAO/INFOODS Food Composition Table for Western Africa (2019) (FAO, CC BY-NC-SA).
Une précision sur ce tableau. Les calices d’hibiscus séchés n’y figurent pas, et ce n’est pas un oubli : ni la table Ciqual ni la table ouest-africaine de la FAO ne donnent leur composition. Plutôt que d’avancer un chiffre inventé, nous préférons dire que ces 20 g ne sont pas comptés — sachant qu’ils sont retirés après infusion et que seule une petite part de leur contenu passe dans le sirop. La cannelle, négligeable, n’est pas comptée non plus.
Questions fréquentes
Mes poires sont roses, pas rouges. Pourquoi ?
Deux causes possibles : elles n’ont pas refroidi dans leur sirop, ou le sirop n’était pas assez concentré en hibiscus. Vingt grammes pour un demi-litre est un minimum ; montez à trente si vous voulez une teinte plus soutenue.
Le sirop est amer, que faire ?
L’infusion a été trop longue ou trop chaude. On rattrape en ajoutant une cuillère de miel et un trait de citron, mais la vraie réponse est en amont : dix minutes hors du feu, jamais une ébullition prolongée sur les calices.
Peut-on utiliser des sachets d’infusion à l’hibiscus du commerce ?
Oui, mais il en faudra beaucoup et le résultat sera plus pâle : ces sachets contiennent souvent de l’hibiscus mélangé à d’autres plantes, et en poudre fine. Les calices entiers donnent une couleur nettement plus dense.
Ce dessert convient-il aux enfants ?
Oui, sans réserve : ni alcool, ni lactose, ni gluten. Réduisez simplement le gingembre de moitié, dont le piquant surprend parfois les plus jeunes.
Les produits de cette recette
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Poulet aux noix de cajou, gingembre et sésame — le plat qui appelle ce dessert, et le même sachet de cajou.
- 3 boissons rafraîchissantes aux fleurs d’hibiscus bio — dont le bissap traditionnel.
- Fonio bio : 5 recettes pour 5 usages — le dessert au lait de coco se marie bien avec ce sirop.
