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Créée le 21 août 2026
À Valence, l’horchata se boit debout, glacée, dans un verre étroit, avec un fartón à tremper dedans. En France on la connaît mal, et c’est dommage : c’est le lait végétal le plus facile à faire soi-même. Pas de cuisson, pas de tour de main, trois ingrédients dont deux sont l’eau et le sucre.
Son goût ne ressemble à aucun autre lait végétal. Là où l’amande est discrète et l’avoine céréalière, le souchet donne une boisson franchement sucrée sans sucre ajouté, avec un fond de noisette et de coco. Les enfants l’adoptent immédiatement.
Le souchet, par ceux qui le vendent
Première chose à savoir, parce qu’elle change tout : le souchet n’est pas une noix. C’est un petit tubercule, la racine renflée d’un carex — Cyperus esculentus. On l’appelle amande de terre, et en anglais tiger nut, à cause des rayures claires qui courent sur sa peau. Cette confusion a une conséquence pratique : les personnes allergiques aux fruits à coque n’ont rien à en craindre, le souchet ne figure pas sur la liste des quatorze allergènes à déclarer.
Deuxième chose : celui que nous vendons est séché, pas grillé. Le séchage retire l’eau et concentre le sucre naturel du tubercule ; c’est ce qui lui donne cette texture dure, presque ligneuse, quand on le sort du sachet. Un souchet grillé serait plus parfumé mais donnerait une horchata brune et amère. Pour la boisson, on veut le séché.
D’où sa dureté, et d’où l’étape qui gouverne toute la recette : le trempage n’est pas facultatif. Un souchet sec résiste au mixeur ; réhydraté vingt-quatre heures, il s’écrase entre deux doigts et libère son amidon. C’est cet amidon qui donne à l’horchata son corps, cette impression de boire quelque chose de nourrissant plutôt que de l’eau parfumée.
Nos souchets viennent d’Afrique de l’Ouest, où on les mâche crus depuis toujours, bien avant que Valence n’en fasse une boisson. Conservez le sachet fermé, au sec : deux ans sans problème. Une fois trempés, ils ne se gardent que deux jours au réfrigérateur.
Les ingrédients
Pour 1 litre, soit 4 grands verres :
- 250 g de souchet bio
- 1 litre d’eau fraîche, plus l’eau de trempage à jeter
- 40 g de sucre roux, ou moins — goûtez avant
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de sel
Facultatif : un zeste de citron non traité, comme à Valence.
La recette, étape par étape
- Faites tremper. Couvrez largement les souchets d’eau froide et laissez vingt-quatre heures au réfrigérateur. Ils vont doubler de volume. Vingt-quatre heures, pas douze : c’est la durée qui fait la différence entre une horchata crémeuse et une eau trouble.
- Égouttez et rincez. Jetez l’eau de trempage. Frottez les souchets entre vos mains sous l’eau claire pour décoller le sable qui reste parfois dans les plis de la peau.
- Mixez avec la moitié de l’eau. Souchets et 500 g d’eau, à pleine vitesse, deux minutes sans vous arrêter. Le mélange doit devenir blanc et opaque.
- Ajoutez le reste de l’eau et remixez trente secondes.
- Filtrez. Versez dans un sac à lait végétal ou un torchon fin tendu sur un saladier, et pressez fermement. Il faut vraiment tordre : c’est là que se joue le rendement.
- Sucrez et parfumez. Sucre, cannelle, sel, en fouettant. Goûtez, ajustez, puis deux heures au réfrigérateur — l’horchata tiède ne vaut rien.
Le petit plus
Ne jetez pas la pulpe. Étalée sur une plaque et séchée trente minutes à 100 °C, elle devient une farine de souchet parfaitement utilisable dans un gâteau ou un granola. C’est la moitié de votre sachet que vous alliez mettre à la poubelle.
Et servez l’horchata très froide, jamais avec de la glace : les Valenciens la passent au congélateur jusqu’à ce qu’elle commence à cristalliser sur les bords. Les glaçons la diluent et lui retirent précisément ce qu’on est venu chercher.
Par quoi remplacer
- Le sucre roux → du sirop d’agave ou du miel, en réduisant d’un tiers. Le sucre blanc marche aussi mais donne une boisson plus plate.
- La cannelle → un zeste de citron seul, qui est la version la plus traditionnelle. Les deux ensemble, c’est déjà beaucoup.
- Le trempage → rien ne le remplace. Ni l’eau chaude, ni un mixeur plus puissant. C’est la seule étape sur laquelle il ne faut pas tricher.
Conservation et préparation à l’avance
Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans une bouteille fermée. Elle se sépare en reposant, c’est normal et ce n’est pas un défaut : secouez avant de servir.
Au congélateur : elle supporte mal la congélation en bouteille, mais très bien en bac à glaçons — et ces glaçons d’horchata sont parfaits pour rafraîchir la suivante sans la diluer.
Ce qui se prépare la veille : le trempage, évidemment. Comptez-le dans votre planning : une horchata décidée le matin se boit le lendemain.
Le matériel
Un mixeur, le plus puissant dont vous disposez, et surtout un sac à lait végétal — c’est le seul achat qui compte vraiment ici. Un torchon fin ou une double épaisseur d’étamine font l’affaire, une passoire ordinaire non : les mailles sont trop larges et vous obtiendrez une boisson granuleuse.
Les valeurs nutritionnelles
Nous n’affichons pas de tableau pour cette recette, et voici pourquoi. L’horchata se filtre : une bonne moitié de la matière part avec la pulpe. Calculer les valeurs à partir des ingrédients de départ reviendrait à compter ce que vous avez jeté, et donnerait des chiffres nettement trop élevés. Nous préférons ne rien annoncer plutôt qu’annoncer faux. Les valeurs figureront ici le jour où nous ferons analyser une bouteille.
Questions fréquentes
Mon horchata est granuleuse, que faire ?
Le filtre est en cause, pas le mixeur. Repassez-la dans un sac à lait végétal ou un torchon fin : une passoire à mailles ordinaires laisse toujours passer les particules.
Peut-on la faire sans sucre ?
Oui, et elle reste douce — le souchet est naturellement sucré. Goûtez avant de sucrer, vous serez peut-être surpris.
Pourquoi la mienne est-elle beige et pas blanche ?
Parce que vous avez gardé la peau, ce qui est très bien. L’horchata industrielle est blanche parce que les souchets sont pelés. La vôtre aura plus de goût.
Faut-il vraiment jeter l’eau de trempage ?
Oui. Elle se charge des impuretés de surface et d’un goût terreux qui gâcherait la boisson. Rincez avant de mixer.
Les produits de cette recette
À essayer ensuite
- Granola croustillant au souchet et au fonio — pour employer la pulpe séchée, justement.
- Découvrez le souchet bio — son histoire, depuis l’Égypte ancienne.
- Crème de cajou maison — l’autre base végétale à connaître.
